domingo, 5 de fevereiro de 2012

Os “infames” sulfitos: o que são e pra que servem?


Já falamos algumas vezes sobre os dois mundos do vinho, o natural e o industrial, e até explicamos a diferença para os alienígenas.

Além da conduta nos vinhedos, o problema principal, núcleo de discussão entre as duas facções, são os famigerados sulfitos, considerados a causa primária da dor de cabeça do dia depois, e de mais várias intolerâncias. 


Mas que bichos são estes e pra que servem?

O dióxido de enxofre, ou anidrido sulfuroso (SO2), tem uma atividade antibacteriana e antioxidante. Ou seja, serve a prevenir o desenvolvimento de bactérias e de transformações oxidativas, que modificam o vinho até torná-lo defeituoso.
Com as recentes tendências de consumo orgânico e natural, o movimento anti-sulfitos no vinho está se espalhando rapidamente ao redor do mundo, e a cada dia temos sempre mais vinhos bio-something. Um exemplo é o projeto “Freewineno sulfites in paradise”, apresentado na última feira Vinitaly, que preza a redução até a eliminação total de química no vinho.

Mas o que acontece sem os sulfitos?

Sem adição de SO2 o vinho faz a malolática rapidamente. Traduzido do sânscrito significa: modifica o nível de acidez. O ácido málico, bastante presente no vinho jovem, se transforma em ácido lático, mais suave, que torna o vinho mais macio.
Os franceses são mestres em vinho orgânico e biodinâmico, mas isso porque muitos vinhos deles têm acidez espetacular que poderiam, fazer 3 fermentações maloláticas e ainda ficar firmes e fortes. Mas os outros vinhos around the world, será que poderiam se dar a este luxo? Por isto se torna necessária a introdução de “um pouco” de sulfuroso.

Muitos produtores eliminaram o uso de sulfitos, com resultados variáveis. Por outro lado, uns enólogos diminuiriam drasticamente as quantidades usadas e o vinho continua bom (ou até melhor!) e, sobretudo sem afetar a saúde dos clientes com intolerância ao dióxido de enxofre. 

Enfim, como já falei em outras ocasiões, o problema fundamental não é sulfito-sim/sulfito-não, mas sulfito-quanto. Não existe uma regulamentação única sobre a questão: normalmente os vinhos que contenham uma quantidade de SO2 acima de 10mg/l devem informar no rótulo “contem sulfitos”, sem, porém especificar a quantidade exata. Ou seja, um produtor que coloque 11mg e outro com 500mg têm direito à mesma consideração pela lei.
Vocês acham justo?

21 comentários:

  1. Bem difícil eu ter dor de cabeça com vinho. Talvez seja por beber muita água durante e apos beber.

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  2. Muito bem, Eduardo! Beber bastante água é um dos conselhos básicos para evitar os sintomas da ressaca. Veja aqui os outros: http://mondovinho.blogspot.com/2011/12/como-prevenir-ressaca-de-fim-de-ano.html
    De qualquer forma nem sempre isso basta, pois varias pessoas tem intolerância mesmo aos sulfitos.
    Muito obrigado pela visita e pelo seu comentário.
    Abraço!

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  3. Sou um apreciador de vinho tinto ao almoço e ao jantar.
    Estranho que a inclusão de sulfitos no vinho não venha acompanhada com a informação necessária no rótulo. Refiro-me a quantidade de sulfito adicionado.

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  4. Existe algum vinho português livre de sulfitos?
    Obrigada!

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    1. Isabel, existem vários, recomendo particularmente o Carm SO2 Free (o próprio nome indica a ausência de sulfitos). Muito bom mesmo.
      Obrigado pela visita!

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    2. Vários? Quais são os outros?

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    3. Podia por favor indicar quais são os outros?

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    4. Oi desculpa o atraso na resposta, estava viajando e ainda não tinha olhado/atualizado os comentários do blog.
      Respondendo sua pergunta, vou ser franco: numa feira de vinhos conversei pessoalmente com o pessoal da Carm, eles me falaram que em Portugal tem 5-6 produtores que fazem vinhos sem sulfitos, mas honestamente não estou lembrando os nomes que citaram. Lamento não poder ajudar neste quesito.
      Obrigado por participar do blog, embora seria ainda mais legal se colocasse seu nome, pois não é o máximo conversar com anônimos...;-)
      Abraço!
      Abs

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  5. Não acho justo.Considero que todos os rótulos deveriam ter a informação exata.Eu não gosto de ser surpreendida com uma dor de cabeça desagradável. Isso é sonegar informação.

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  6. Claro que acho bem, até ao dia em que for possível determinar valores exactos que possam guiar o consumidor. Saber que a incógnita existe, é importantíssimo. A opção da escolha fica a cargo de cada um.

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  7. O problema não é só a dor de cabeça. Existe uma alergia a sulfitos que causa reação bastante grave. Provavelmente quem sente dor de cabeça já tenha alguma intolerância maior. http://semalergia.wordpress.com/2011/09/27/sulfitos-encontrados-nos-alimentos/

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    1. Então, não sei se vc chegou a ver este meu post: http://mondovinho.blogspot.com.br/2014/01/a-volta-dos-infames-sulfitosrepare.html
      Ou seja, estamos combatendo uma guerra contra os vinhos, mas de fato deveria ser (e ainda mais forte) contra vários tipos de alimento...

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  8. Olá, começo por dizer, que alguém está nitidamente fora da forma correta de fazer vinho. Pois li, que já há uns séculos que se usa sulfitos no vinho...quem diz tal disparate, nunca bebeu vinho, com a qualidade "real" e natural; pois os sulfitos "para conservar o vinho" só danificam, o sabor da uva e do "barril" em resumo; os sulfitos ou ácido sulfúrico, surgem no vinho em Portugal, há cerca de 30 anos, essa da enxaqueca, é "gira" mas o meu problema é mais o sabor e a qualidade do vinho: não há nem nunca houve necessidade de este tipo de "conservantes" nesta bebida sagrada, nem em qualquer bebida ou alimento! ...mas sim no interesse das grandes organizações dos conservantes...Es, e afins. Lembram do vinho com 20 anos, que tinha de ser decantado? Boa saúde para todos. Jaime

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  9. Não sou produtor de vinho, ou melhor, tenho alguns corrimões que cercam a minha propriedade da qualidade Fernão Pires, era assim que meu sogro lhes chamava, bago miúdo e outro graúdo.
    Meu sogro fazia bom vinho e com elevado grau e nunca me recordo de lhe ter azedado. Eu, desde que comecei a fazer vinho, tenho sido uma nódoa, quase sempre se estraga e rapidamente e o grau no mosto, anda sempre ali na casa dos 14 graus. Fiz este ano cerca de 600 litros aqui na propriedade junto à casa; as outras vinhas estão abandonadas. Fui a uma farmácia comprar o metabissulfito para 20 poceiros que dão cerca de 20 litros de vinho e o que aconteceu? Ora bem: O vinho no mosto tinha 13,8º e lá espalhei o produto na dorna; durante cinco dias dei balsa sempre à noite e em seguida passei o vinho para os pipos de aço. Infelizmente sou só eu que bebo alguma coisa às refeições e o resultado, comecei a sentir alguma comichão nas pernas e um vermelho no rosto, indisposição nos intestinos com diarreia, sem forças, vómitos, um mau estar geral. Desconfiei de intoxicação alimentar, mas de quê? Então deixei de beber o vinho e lentamente me vou sentindo melhor. Estou a escrever este comentário e creiam que neste momento sinto alguma comichão. Tenho engarrafado 200 garrafas de litro, o restante está nos barris e claro, vou deitar tudo isto fora.
    Será que tenha sido METABISSULFITO A MAIS?

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    1. Muito obrigado pelo seu testemunho.
      Pode ser sim, mas eu te pergunto se não pode pode ter sido o caso oposto: alguma bactéria na adega ou nas pipas que o sulfito não conseguiu matar?

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  10. Boa noite. Comprei naquelas "fantásticas promoções" de uma famosa cadeia de supermercados nacionalmente e internacionalmente conhecida. Vinho com 5L de "torneira" de nome Anta de Pias com 13,5°de álcool. Certo é que já bebi vinho de pacote de marca deste supermercado e não me sinto com a dita ressaca no dia seguinte como sinto com este que é designadamente um vinho para beber e não para temperos. No entanto metade do consumo deste deixa me mil vezes pior que o outro. N será dos sulfitos?!

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    1. Boa noite!
      Acredito que tenha sido por causa dos sulfito sim.
      Abs

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  11. Os súditos toxinas que o fígado tem eleminada, mas sempre fica resíduos.

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  12. Descobri o blog pesquisando sobre sulfitos e congéneres no vinho. Vc se autolimita apenas aos vinhos sem sulfitos ou adora viver perigosamente, tomando aqueles que os contêm?

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